Ceviches e receitas tradicionais aproximam o público gaúcho de uma cultura em que cozinhar também é preservar memórias.
Jorge Cornejo Bellido levou a saudade do Peru para a cozinha de um restaurante em Porto Alegre., da vontade de reencontrar os sabores de sua terra e compartilhá-los com os gaúchos nasceu o Chavín, na Rua Anita Garibaldi, 1680, essa origem ajuda a compreender a personalidade da casa: a ligação com a cultura peruana orienta sua proposta gastronômica e dá sentido ao que chega à mesa.
Há um valor particular em conhecer uma cozinha apresentada por quem mantém com ela uma relação de pertencimento, no Chavín, o uso de insumos provenientes do Peru faz parte desse cuidado com a origem, preservar ingredientes característicos significa conservar referências de sabor que permitem reconhecer um país em suas receitas, para o público, é uma oportunidade de ampliar o repertório e descobrir o que torna aquela culinária singular.
O ceviche ocupa um lugar central nessa aproximação. Na versão de peixe branco, os cubos de pescado se encontram com cebola roxa, pimenta e coentro, envolvidos pelo leite de tigre da casa, batata-doce e milho peruano participam da composição, oferecendo outras texturas e um contraponto à acidez, são ingredientes que ajudam a explicar a identidade do prato e a importância de seus acompanhamentos.
O interesse está justamente nessa relação entre os elementos, o frescor do peixe, a intensidade do tempero e a doçura da batata pedem proporção, a personalidade de um ceviche depende desse equilíbrio, que faz de uma preparação aparentemente simples um exercício de precisão, observar essas combinações é também uma maneira de conhecer a lógica de uma cozinha.
No cardápio do Chavín, a receita divide espaço com versões de salmão e tropical, esta última reunindo peixe branco, camarão, manga e leite de coco, o trio de ceviches permite comparar as três propostas em uma mesma experiência.
A degustação ganha, assim, um componente de descoberta: perceber como a mudança de ingredientes altera a textura e conduz o paladar por diferentes interpretações. Cardápio do Chavín.
Essa diversidade conversa com o significado cultural do ceviche. Em 2023, a UNESCO inscreveu as práticas e os significados associados à sua preparação e ao seu consumo no Peru na Lista Representativa do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. O reconhecimento abrange os saberes ligados ao prato e as relações que o sustentam, da pesca e do cultivo dos ingredientes à transmissão de conhecimentos entre gerações. UNESCO.
O lomo saltado, também presente no cardápio, acrescenta outra camada a essa leitura, o prato está ligado à tradição chifa, formada pelo encontro entre as cozinhas chinesa e peruana, sua história mostra como a identidade de um país também se constrói com as contribuições de quem chega de fora, em uma casa fundada por um peruano no Sul do Brasil, essa referência ganha uma ressonância particular. Lomo saltado e a tradição chifa.
As causas peruanas e as preparações com frutos do mar ampliam o percurso, enquanto o Pisco Sour dá à coquetelaria um lugar nessa aproximação com o país, a convivência de receitas tradicionais com versões contemporâneas, como o ceviche tropical, sugere uma cozinha que encontra novas possibilidades a partir das próprias referências.
Para Porto Alegre, uma casa com essa proposta oferece uma oportunidade de convivência cultural, a cozinha de um imigrante passa a integrar os encontros da cidade, e seus ingredientes entram no vocabulário de quem se senta à mesa, conhecer o nome de um prato, perceber um tempero pouco familiar ou compartilhar uma nova preferência são formas cotidianas de se aproximar de outro país.
É nesse encontro que reside o diferencial do Chavín. A trajetória de seu fundador dá uma dimensão humana ao cardápio, enquanto as receitas oferecem ao público uma maneira concreta de conhecer a cultura que ele deseja compartilhar, à mesa, aquilo que era saudade de um peruano pode se tornar descoberta para um gaúcho.
Chavín Restaurante de Sabor Peruano
Rua Anita Garibaldi, 1680 — Porto Alegre/RS
Instagram: @chavin.poa
